Биохимические процессы при созревании сыра
Следствием микробиологических процессов являются изменения составных частей сыра при созревании. С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы в аппарате выработки сырного зерна, при формировании и прессовании. В молодом сыре уже имеется достаточное (0,3-0,4%) количество молочной кислоты. При созревании сыра молочный сахар полностью сбраживается в течении первых 7-14 дней. Следовательно, уже в двухнедельном сыре независимо от его вида молочного сахара не содержится.
Под влиянием молочной кислоты параказеин, полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальцийказеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой способностью. Между тем для получения нежной консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение. По данным разных авторов, количество образуемой молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 67-70% общего содержания сбреженного молочного сахара.
В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом превращениям казеина. Изменения казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента, который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказиен изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента, и ферментов молока. Параказеин при созревании молока начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Некоторые исследователи утверждают, что продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и запаха сыра.
Все сыры в процессе созревания теряют то или иное количество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. В процессе созревания сыра уменьшение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки достигает 10-12% с учетом потерь при посолке. При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки. Рисунок, т.е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположение глазков, обуславливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.
В мелких сырах протекает молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. Количество и размер их зависят также от скорости выделения газа: чем скорее он выделяется, тем мельче будут глазки и их будет больше, и наоборот.
Созревание сыра – очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют количество нерастворимых белков, сумму растворимых азотистых веществ, количество растворимых белковых веществ, количество растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак).
