Ёще раз о пороках сыра. Порок вкуса
Пороки вкуса в продукте могут быть обусловлены качеством сырья или бактериологическими и химическими процессами при хранении или производстве.
Плохое качество молока отрицательно влияет на качество домашнего сыра. Чрезмерное развитие в молоке молочнокислых бактерий, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки и пр. может привести к появлению нежелательных привкусов в готовом продукте даже в том случае, если сами микроорганизмы будут уничтoжeны пастеризацией. В домашнем сыре часто можно обнаружить кормовой привкус, если он был сильно выражен в молоке. Наиболее распространенные пороки домашнего сыра - излишне кислый или пустой невыраженный вкус.
Первый может возникнуть из-за слишком высокой кислотности сгустка перед разрезанием, при недостаточной его промывке или передерживании при температуре, благоприятной для размножения молочнокислых бактерий.Гораздо чаще наблюдаются случаи недостаточного кислотообразования, что сопровождается формированием плохого зерна с «пустым» вкусом и слабым ароматом, быстрее подвергающегося бактериальной порче.
Отсутствие аромата довольно распространенный порок домашнего сыра. Причина его заключается часто в недостаточном развитии ароматообразующих бактерий, сбраживающих цитраты и образующих типичный аромат закваски, содержащей различные виды молочнокислых бактерий.
Возможны пороки, вызванные посторонней микрофлорой. Источниками бактериального загрязнения могут быть недопастеризованное молоко, вторичное обсеменение обезжиренного молока после пастеризации вследствие антисанитарного состояния оборудования, молокопроводов, рабочего инструмента и инвентаря, а также загрязненности воды, используемой для промывки сырного зерна, и воздуха в помещениях.
В процессе сквашивания с микроорганизмами закваски чаще всего конкурируют бактерии группы кишечной палочки (особенно виды Aerobacter) и дрожжи, сбраживающие лактозу. Эти микроорганизмы могут вызывать образование газа в сгустке при недостаточной активности закваски. Даже если газообразование и не наблюдается, продукты развития нежелательных микроорганизмов во время сквашивания могут придать готовому продукту нечистый, броженый или дрожжевой вкус и аромат. Газообразование иногда становится заметным только после нескольких дней хранения сырной массы.
При доступе воздуха плесени и пленчатые дрожжи хорошо развиваются на влажных пищевых продуктах с кислой реакцией даже при температурах, близких к точке замерзания. В домашнем сыре с его пористой структурой создаются идеальные условия для развития этих микроорганизмов. Clostrichum canodidum появляется почти всегда, но можно встретить и различные виды Penicillium Mucor, Altenaria и др.
Плесени и пленчатые дрожжи придают продукту старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус и аромат. При их интенсивном росте может измениться окраска продукта. Порча, вызываемая этими микроорганизмами, может быть сведена до минимума путем тщательного поддержания оптимального санитарного состояния завода и хранения домашнего сыра при наиболее низкой температуре.
