Вымешивание и обсушка зерна. Твердые сыры
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезка сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна. Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее происходит обезвоживание сырного зерна, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается.
Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 2-3 мм, при выработке голландского сыра 5-6 мм, а для мягких сыров 20-30 мм.
Хотя при втором нагревании сыворотка выделяется интенсивно, все же большей частью приходится вымешивать массу еще некоторое время при данной температуре. Это вызвано тем, что при кратковременном действии температуры сыворотка просто не успевает достаточно выделиться из зерна.
Вымешивание после второго нагревания длится от 40 до 60 мин, а иногда и больше; это зависит от степени обезвоживания сырной массы в процессе постановки зерна и во время второго нагревания. Чем больше обсушено зерна в конце второго нагревания , тем быстрее заканчивается вымешивание. При использовании молока достаточной зрелости можно добиться нормального обезвоживания при непродолжительном вымешивании после второго нагревания.
В производстве сыров вымешивание играет очень большую роль. При длительном воздействии высокой температуры объем микрофлоры уменьшается, изменяется её состав. Например, при изготовлении швейцарского сыра установлено ,что обсушка или вымешивание после второго нагревания должны продолжаться не более 30-40 мин. Поэтому необходимо, чтобы процесс молочнокислого брожения был закончен до второго нагревания.
Для этого сырную массу вымешивают в течении 40-60 мин после постановки зерна. Готовое зерно приобретает более округлую форму и имеет определенную клейкость. Готовность зерна на практике определяют субъективным методом. Обычно в конце вымешивания мастер отбирает небольшое количество зерна, сжимает в кулаке и проверяет на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются.
