Вымешивание и обсушка зерна
Хотя при втором нагревании сыворотка выделяется, все же большей частью приходится вымешивать массу еще некоторое время при данной температуре. Это вызвано тем, что при кратковременном действии температуры сыворотка просто не успевает достаточно выделится из зерна. Вымешивание после второго нагревания длится от 30 до 60 мин, а иногда и больше; это зависит от степени обезвоживания сырной массы в процессе постановки зерна и во время второго нагревания.
Чем больше обсушено зерно в конце второго нагревания, тем быстрее заканчивается вымешивание. При использовании молока достаточной зрелости можно добиться нормального обезвоживания при непродолжительном вымешивании после второго нагревания. В производстве крупных сыров вымешивание играет очень большую роль. При длительном воздействии высокой температуры объем микрофлоры уменьшается, изменяется ее состав. Необходимо, чтобы процесс молочнокислого брожения был закончен до второго нагревания. Для этого сырную массу вымешивают в течении 40-60 мин. после постановки зерна.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от степени развития молочнокислого процесса, скорости обезвоживания сырной массы и образования на зерне поверхностной кожицы. Готовое зерно приобретает более округлую форму и имеет определенную клейкость. Готовность зерна на практике определяют субъективным методом. Обычно в конце вымешивания сыровар отбирает небольшое количество зерна, сжимает в кулаке и проверяет на клейкость, разлом и растирание.
Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании зерна разъединяются. В некоторых случаях окончание процесса приготовления сыра определяются по изменению рН сырной массы в процессе выработки сыра. Недостаточная обсушка зерна приводит к порокам сыра. Пересушивать зерно также не следует, так как затрудняется формование сыра вследствие потери клейкости. Кроме того, сыры рассыпаются, долго созревают, бывают твердыми и невысокого качества.
