Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения
Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:
- изменение количественного состава ингредиентов молока;
- попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
- химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;
- биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.
На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы:
1. Пороки кормового происхождения.
Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.
Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.
Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.
Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.
При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.
Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.
2. Пороки бактериального происхождения.
Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:
- прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
- горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз;
- затхлый, гнилостный привкусы
- результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки;
- бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus;
- цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или по-паданием в молоко крови от больных маститом коров.
Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.
3. Пороки физико-химического происхождения.
Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.
К этой группе пороков относят:
- примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит;
- сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента;
- салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей.
4. Пороки технического происхождения.
Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки:
- механическая загрязненность молока;
- металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды;
- затхлый, нечистый вкус и запах;
