Условия и температура хранения сыров

Мало просто приготовить сыр, ему еще нужно подобрать правильные условия хранения. Влажность и температура – все должно быть в норме для правильного созревания сыра. Сыр является животным продуктом, и важно следить за условиями его созревания. Рассмотрим основные способы и критерии хранения сыров.

Хранение сыра в холодильнике

Для сыроделов оптимальным решением будет приобрести отдельный небольшой холодильник для хранения и вызревания сыров. Если такой возможности нет, то используйте самую нижнюю полку в холодильнике, предназначенную для хранения овощей и фруктов.

В отдельном холодильнике или нижней полке важно поддерживать необходимую влажность. При её несоблюдении можно пересушить сыр или же наоборот, спровоцировать появление вредной плесени из-за повышенной влажности. В обоих случаях продукт будет не пригоден для пищи и может быть опасен для здоровья.

Температура для каждого из вида сыров может варьироваться. Точные цифры вызревания и хранения всегда прописываются в рецепте.

За влажностью и температурой удобно следить с помощью специальных приспособлений – гигрометра и термометра. Их также можно приобрести в нашем магазине (ссылка на раздел).

Хранение сыра в морозилке

Крайне не рекомендуется, за исключением случаев шоковой заморозки, которая практикуется на больших производствах. Замороженный сыр теряет свой вкус и запах, и уже не будет таким вкусным, как прежде. По текстуре он станет более рыхлым . Допускается делать заготовки (на терке) из полутвердых сыров, которые будут использоваться для блюд, но не будут главенствующим ингредиентом в нем.

В морозилке в течении нескольких дней можно хранить моцареллу и халуми.

Хранение твердых сыров

Температура хранения твердых и полутвердых сыров варьируется от +5 до +8°C при влажности воздуха от 75% до 85%. Точный процент влажности будет зависеть от вида твердого сыра, который вы готовите.

Твердый сыр не любит пересыхания. Сохранить влагу помогут несколько способов:

• Хранить в специальном контейнере для хранения сыра, на коврике или решетке с салфеткой на дне.
• Хранить в покрытии. Это может быть покрытие латексом, воском помещение в термоусадочный пакет.
• Хранить на решетке на полке холодильника, обтирая солевым раствором при появлении плесени (счищаем плесень и обмываем солевым раствором с добавлением уксуса).
• Хранить сыр в бумаге для хранения сыра, предварительно нанести оливковое масло или растительное без запаха.

В таких условиях сыр может храниться от одного до нескольких месяцев. Это зависит от вида сыра, его веса и рекомендаций в рецепте.

Хранение сыров с плесенью

Как правило, сыры с плесенью – это мягкие сыры. Хранение при температуре 4-7 С с влажностью 90-95% для сыров с белой плесенью, температурой 8-10 С с влажностью 80-95% для сыров голубой плесенью.

Хранить в контейнере на решетке или коврике ,постоянно приоткрывая крышку контейнера и обтирая стенки контейнера от лишней влаги. Затем сыр следует хранить в бумаге для сыров с плесенью или фольге (для сыров с голубой плесенью).

При правильных условиях сыры с плесенью могут храниться в холодильнике до 3-4 недель.

Хранение творожных сыров

Творожные, или свежие сыры – самые скоропортящиеся в своем семействе. Их нужно употребить в течение 3-5 дней. Хранятся они при обычной температуре холодильника в 4-5 С.

Творожные сыры, такие как маскарпоне и рикотта, отлично хранятся в стеклянных емкостях с плотной крышкой. Крышка будет беречь сыр от посторонних запахов, т.к. такие сыры особенно быстро их впитывают.

Рассол для хранения сыра

Мягкие рассольные сыры (фета, моцарелла, чечил, сулугуни и др.) хранятся всего несколько дней, некоторые виды (например моцарелла) можно хранить в морозилке.Также их можно хранить в слабом солевом растворе (7-10%) с добавлением хлористого кальция с определенной кислотностью.

В соленом рассоле при температуре +4…+7 сыр хранится от 3-4 суток до нескольких месяцев (фета).

Чтобы приготовить стандартный 20% соляной раствор, необходимо:

1. 4 л питьевой воды

2. 1 кг каменной соли

3. 5 г хлористого кальция

4. уксус

Вскипятите 4 л питьевой воды, после растворите в ней 1 кг каменной соли. Оставьте остужаться до комнатной температуры. После процедите получившийся раствор от примесей и осадков. Добавьте 5г сухого хлористого кальция и 5 мл 6%-го уксуса.

“Настаивать” раствор не нужно, использовать его можно сразу. Стандартная температура +10…+12°C.

Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания