Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты — это многослойные изделия, предполагающие защиту продукта от порчи, заветривания, заплесневения. Используются для небольших брусков сыра или сырных продуктов, увеличивают срок хранения продукта.
Материал термоусадочного пакета обладает свойством сжиматься при воздействии высокой температуры. Чтобы упаковать продукт в такое изделие, его необходимо поместить в термоусадочный пакет и далее под воздействие пара, горячей воды придать окончательный вид. Пленка сжимается, принимая форму продукта. Такие пакеты помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра, обеспечивают возможность созревания сыра. Край (края) пакета можно завязать узлом или запаять (нужно, чтобы пакет был закрыт герметично). Рекомендуется использовать упаковку без воздействия на нее солнечных лучей. Перед применением пакет не промывают.
Этапы упаковки:
- При использовании термоусадочного пакета упаковывать сыр лучше не ранее чем через 2 недели после посола. Сама обсушка должна проходить в камере созревания с чуть пониженной влажностью. И в последние 5 суток перед покрытием лучше еще снизить влажность до 75 - 80 %, периодически переворачивая сыр для того, чтобы корочка достаточно хорошо подсохла и вышла лишняя влага.
- Сыр помещаем в пакет. По размеру он должен быть чуть больше, чем головка сыра. Сильно большой пакет для маленькой головки недопустим. В таком случае будет получаться излишнее скопление складок в пакете и появится возможность какого-то остаточного воздуха. Пакет плотно завязываем или запаиваем вакуумным упаковщиком.
- Погружаем сыр в пакете на 5-6 секунд в горячую воду температурой примерно 95-97 градусов. Под воздействием высокой температуры пленка дает резкую усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Можно также опустить сыр другой стороной, которая до этого была в руке.
Главное – это добиться того, чтобы в упаковке не осталось воздуха, который будет способствовать образованию плесени внутри упаковки.
В дальнейшем сыр в такой упаковке поддерживается в необходимых температурно-влажностных условиях. При этом требования к температуре остаются прежними, а вот к влажности могут немножко снизиться. Перевороты производить также необходимо 1-2 раза в неделю.
Если вдруг произошла разгерметизация и вы видите, что пленка надулась и она не плотно облегает сыр, то такую упаковку нужно снять, хорошо помыть солевым раствором, обсушить и повторно упаковать в защитное покрытие.
Термоусадочные пакеты хорошо защищают от патогенной микрофлоры и сохраняют влажность внутри сырной головки. К тому же, при вызревании в таком покрытии не обязательно поддерживать влажность в камере вызревания.
