Температура для свертывания молока
Определение температуры сычужного свертывания молока
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-35 °C в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.
Для выработки одного и того же вида сыра молоко можно свертывать при более высокой температуре (в допустимых для каждого вида сыра пределах) в случае: низкой кислотности, при пониженной способности к свертыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока.
Повышение температуры способствует ускорению агрегирования белковых частиц, увеличению прочности сгустка, ускорению обсушки сырного зерна до начала второго нагревания.
В то же время, излишнее увеличение температуры свертывания приводит к чрезмерному ускорению уплотнения сгустка. Вынужденное дальнейшее ускорение обработки зерна способствует увеличению потерь, нарушению нормального течения молочнокислого процесса.
Пониженную температуру свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зрелости и кислотности для торможения развитии молочнокислого процесса. Температуру снижают на 1±0,5 °C на каждый градус кислотности молока.
Нижние пределы температуры свертывания рекомендуется также применять в летний период работы и при использовании сыродельных ванн большой вместимости, когда невозможно достаточно быстро провести разрезку сгустка и постановку зерна.
Вместе с тем, при излишнем понижении температуры свертывании увеличивается расход молокосвертывающих препаратов и затрачивается больше времени на обработку зерна.
