Роль микрофлоры в созревании мягких сыров
Молочнокислые бактерии – основная и обязательная микрофлора, входящая в состав бактериальных заквасок, используемых при выработке и созревании всех видов мягких сыров. Бактериальная молочнокислая закваска является многоштаммовой, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. (Str.lactis,Str.cremoris)и ароматобразующих стрептококков (Str.diacetilactis,Str.Paracitrovorus, Str.citrovorus). При производстве отдельных видов мягких сыров используют как молочнокислые стрептококки, так и молочнокислые палочки (Bact. Casei).
Молочнокислые бактерии, развиваясь в молоке и сырной массе, сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, а выделенные ими ферменты подвергают распаду белки до образования пептидов и аминокислот. Если вырабатывают свежие мягкие сыры без созревания, то на этом процесс выработки сыра заканчивается. Сыры, обладающие в это время приятным кисломолочным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, имеющие оптимальное содержание влаги, охлаждаются до 2-8°С и направляются в реализацию. Микрофлора плесеней и сырной слизи, развивающаяся на кислой поверхности сыров, обуславливает протеолиз белков с образованием щелочных продуктов распада, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы.
С понижением кислотности в поверхностных слоях сыров создаются благоприятные условия для развития молочнокислых палочек и выделяемых ими протеолитических ферментов. В результате такого воздействия поверхностной микрофлоры созревание мягких сыров проходит от поверхности к центру сыров, на что указывает постепенное пожелтение и размягчение сырной массы. Таким образом, уход за мягкими сырами типа камамбера и дорогобужского в процессе их созревания состоит в создании оптимальных условий для развития и культивирования на их поверхности плесеней и микрофлоры сырной слизи, участвующих в созревании и образовании вкусовых свойств продукта.
Для развития плесени и микрофлоры сырной слизи температура камер должна быть 10-13°С, относительная влажность 92-95%. В созревании сыра рокфор наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие культурная плесень Penicillium Roqueforti. Этот вид плесени хорошо развивается внутри сыра только при повышенной кислотности сырной массы (рН 4.7-4.9) и хорошем доступе кислорода.
В целях обеспечения доступа кислорода сыры после посолки и 2-дневной обсушки прокалывают, делая сквозные отверстия и размещают на стеллажах, устанавливая на ребро. Для нормального созревания рокфора температура камер, проветриваемых до 3-4 раз в сутки, должна быть 6-8°С, относительная влажность воздуха 92-95%.
Таким образом, уход за мягкими сырами типа камамбера и дорогобужского в процессе их созревания состоит в создании оптимальных условий для развития и культивирования на их поверхности плесеней и микрофлоры сырной слизи, участвующих в созревании и образовании вкусовых свойств продукта. Для развития плесени и микрофлоры сырной слизи температура камер должна быть 10-13°С,относительная влажность 92-95%.
В созревании сыра рокфор наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие культурная плесень Penicillium Roqueforti. Этот вид плесени хорошо развивается внутри сыра только при повышенной кислотности сырной массы (рН 4.7-4.9) и хорошем доступе кислорода.
В целях обеспечения доступа кислорода сыры после посолки и 2-дневной обсушки прокалывают, делая сквозные отверстия и размещают на стеллажах, устанавливая на ребро. Для нормального созревания рокфора температура камер, проветриваемых до 3-4 раз в сутки, должна быть 6-8°С, относительная влажность воздуха 92-95%.
