Режим прессования
При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его размеров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно устанавливают продолжительность прессования и температуру в помещениях.
В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендованные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), которое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).
Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади силовых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.
Прессование сыра необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального значения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжительность стадии главного повышения давления составляет 15-20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно применять полное давление до конца прессования. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.
Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не должно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1,0-1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.
Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.
Увеличение верхнего предела давления при прессовании способствует в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глазков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.
Продолжительность прессования не должна превышать установленных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной микрофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опасность возрастает.
Проведение перепрессовок способствует получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, наплывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крышкой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникновения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок максимально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.
При излишней влажности сырной массы давление прессования увеличивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрессовке (сыры с высокой температурой второго нагревания).
Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.
Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целесообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, т.к. на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.
Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепенно, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема головки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и ребрах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наиболее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.
Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях вертикальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20-50% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между штоком поршня и площадкой пресса.
