Регулирование кислотообразования сырной массы

Поскольку большую часть кислоты в сырной массе бактерии вырабатывают из лактозы – выделение сыворотки из сырной массы, способствующее удалению растворенной лактозы, является одним из способов управления кислотностью. Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить, когда следует удалять сыворотку и в каком объеме.

Однако в отечественном сыроделии совсем не придается значения количеству удаленной сыворотки, моменту и частоте ее удаления, т.е. тому, за какое количество приемов удаляется эта сыворотка. Существует норма – 30-40 % и ее обоснование: для удобства дальнейшей механической обработки зерна. Как фактор регулирования молочнокислого брожения сыворотка сыроделами практически не рассматривается. При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы молочно кислый процесс следует регулировать количеством удаленной сыворотки и степенью раскисления оставшейся сыворотки водой. Сыродел решает, когда удалить сыворотку и внести воду: сразу все количество или отдельными порциями после постановки зерна либо во время второго нагревания, регулируя тем самым объем молочнокислого брожения.

Отечественное сыроделие к количеству и температуре добавляемой воды относится очень осторожно: мастера сыровары не любят раскислять сыворотку водой, опасаясь повышения влажности сырного зерна, а если и вносят воду, то не более 3-5%, максимум 10% с температурой не более 40-­45°C, т. е. не выше температуры второго нагревания. Считается, что горячая вода способствует завариванию сырного зерна. В результате добавления воды в смесь сырного зерна и сыворотки снижается концентрация лактозы в разбавленной сыворотке, а также в сырном зерне, но при этом происходит повторное впитывание влаги сырным зерном.

Чтобы избежать повышения влажности зерна, надо повышать температуру воды. За рубежом широко используют добавление горячей воды как метод второго нагревания. В сырах, изготовленных с промывкой зерна, в результате потерь лактозы образуется меньше кислоты. Уровень рН сыворотки перед посолкой обычно колеблется от 6,0 до 6,1, однако сырная масса может иметь рН 5,5-5,7 до посолки и 5,2-5,3 после нее. Известно, что при раскислении зерна большим количеством воды улучшается рисунок, однако консистенция сыра бывает грубая. Он медленно созревает, имеет невыраженный сырный вкус и часто горечь. Поэтому рекомендуется добавлять как можно меньше воды, особенно при изготовлении жирных сыров.