Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне
При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной консистенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.
Раскисление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °C. Ее можно добавлять без охлаждения для проведения (или начала) второго нагревания путем разбрызгивания, чтобы исключить местный перегрев сырного зерна.
Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет 5-15 % от количества перерабатываемого молока.
Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмотическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.
Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бродильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого процесса в дальнейшем.
Излишнее добавление воды не рекомендуется, т.к. это может способствовать получению сыра со слабо выраженным или пустым вкусом и запахом и резинистой консистенции. Кроме того, значительное снижение концентрации молочной кислоты в сырной массе может способствовать развитию посторонней технически вредной микрофлоры, вызывающей пороки сыра. Если такая опасность существует, то дозу вносимой для раскисления воды максимально снижают.
Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Она способствует увеличению массовой доли влаги в готовом сыре на 2,5±0,5 %. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, что обуславливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно отражается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей его посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы поваренной соли при частичной посолке, сокращается на 0,5-1 сут.
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет 200-300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыра – 500-700 г), и зависит от конечного влагосодержания сырного зерна.
При уменьшении количества отбираемой сыворотки и увеличении объема добавляемой для раскисления воды количество вносимой соли увеличивается (и наоборот), т.к. концентрация соли при одной и той же ее абсолютной дозе будет зависеть от объема смеси сыворотки и зерна в момент внесения.
При замедлении обезвоживания сырного зерна частичную посолку проводить не рекомендуется во избежание получения сыра с повышенной массовой долей влаги.
Для частичной посолки используют поваренную соль "Экстра". Предварительно ее растворяют в горячей (с температурой не ниже 90 °C) воде (концентрация рассола должна быть около 20 %), а раствор фильтруют. Если дозировка поваренной соли для частичной посолки производится по количеству раствора, то его концентрация должна быть точно измеренной.
Частичную посолку сыра в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания (для некоторых видов сыра – в конце обработки сырного зерна, что оговаривается в частных технологиях).
Проведение этой операции в конце вымешивания (если это не предусмотрено технологией в технологической инструкции) после второго нагревания снижает эффективность использования соли и может отрицательно сказаться на формировании вкуса и рисунка сыра.
