Посолка сыра. Назначение посолки сыра
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки – размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.
Основным способом посолки является (для твердых сычужных сыров) посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола составляет 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне с расчетом внесения 200-300 г соли на 100 кг смеси. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание – «натирание» корки сыров в процессе созревания. При выработке сыра чеддер созревшую дробленую сырную массу солят в зерне перед его формованием и прессованием.
При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле наблюдается задержка роста микроорганизмов уже в первые 2 часа после внесения соли. В случае высокой концентрации соли (выше 3,7 %) может полностью подавляться развитие молочнокислых бактерий и снижаться кислотность сыра, т.е. повышается величина рН. В такой среде могут развиваться опасные для человека токсикогенные стафилококки. Поэтому для предотвращения их развития рекомендуют использовать в составе заквасок солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, которые могут развиваться при концентрации соли до 6 %. После равномерного распределения соли в сырной массе бактериологические процессы в нем восстанавливаются.
При любом способе посолки исключительное значение имеет качество соли: соль, содержащая магниевые соединения, имеющие горький вкус, не пригодна для посолки сыра. Рассолы готовят на пастеризованной воде.
Иногда для приготовления рассола используют сыворотку. В этом случае ее пастеризуют при высоких температурах с целью осаждения сывороточных белков (осветляют). Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, меньше обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком применения сывороточных рассолов является то, что он быстро портится.
