Оценка сыра
Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки, обозначенного маркировкой на головке сыра), перед отправкой с завода предварительно строго рассортировывают по видам, датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку проводят на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыра — по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом. За сортировку, осмотр и оценку качества сыра отвечает технолог (эксперт, мастер или отдел технического контроля) предприятия, отправляющего сыр.
Отбор проб для оценки качества сыра и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809. Пробы берут щупом, отступая от края верхнего полотна (до 30 мм), наискось к центру, для обеспечения равномерности сырного теста по всему ее объему. Отверстие в сыре после взятия пробы щупом тщательно заделывают «пробочкой» — отделенным от пробы сыра корковым слоем длиной около 1,5 см и парафинируют.
Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта 18±2°С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид сыра. В сыре каждой варки перед отправкой определяют массовую долю влаги (по ГОСТ 3626) и жира (по ГОСТ 5867).
Не реже одного раза в месяц в сыре проверяют массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) по упрощенным методикам, а в арбитражных случаях — по ГОСТ 3627.
Органолептические показатели сыра оценивают по 100-балльной системе. По результатам органолептической оценки в зависимости от обшей балльной оценки сыры подразделяют на высший (87-100 баллов) и I (75-86) сорта; оценка по вкусу и запаху для высшего сорта — не менее 37 баллов.
Сыры подвергаются экспертизе в следующем возрасте (в мес): швейцарский — не менее 6, советский — 3, алтайский — не менее 4, голландский круглый, голландский брусковый, степной — не менее 2,5; ярославский, угличский, российский — не менее 2, костромской, пошехонский — 1,5 и т. д.
