Ошибки при изготовлении сыров

Плохая гигиена молока или посуды(оборудования) при изготовлении сыра; использование избыточного количества сычужного фермента; высокая кислотность молока, образовавшаяся в процессе изготовления сыра; малое количество добавление % соли.

Рекомендации: Охлаждать молоко сразу после его доения, оставить на созревание(минимум 12 часов максимум 48 часов). Стерилизовать всю посуду и все что будет соприкасаться с сыром при его варении. Если вы используете сырое молоко и сыр получился горьким, в следующий раз обязательно проводите пастеризацию молока.

Вызванное действием нежелательных микроорганизмов, плохое качество соли или недостаточное количество соли, использование избыточных количеств хлорида кальция, использования молоко коров, которые потребляли определенные травы ( полынь).

3. Сыры очень горькие и кислые.

Это происходит, когда сыр содержит большое количество влаги или высокая кислотность.

4. Сыр безвкусный или нет никакого вкуса вообще.

Сыр не дозрел или в процессе изготовления сыра не получил нужной кислотности.

Рекомендации: желательно, чтобы созревание сыра соответствовало своему времени (проводить измерения кислотности pH метром на всех стадиях изготовления сыра), либо повышают кислотность во время изготовления сыра.

5. Молоко не сворачивается в твердый сгусток.

Было внесено малая дозировка сычужного фермента, разводили в очень горячей воде, или плохого качества вода, вода содержала хлорку. Возможно, что сычужный фермент смешивали вместе с красителями; термометр не исправный; содержание молозиво в молоке, скрытый мастит у коровы,маленькое содержание Хлорида кальция в молоке.

Рекомендации: увеличить дозировку сычужного фермента, сычужный фермент разводить в охлажденной воде(максимальная температура +38 ⁰С); не использовать сычужный фермент вместе с красителями и стараться содержать его в чистом месте.

6. После добавления сычужного фермента в молоко, свертывание происходит почти мгновенно и появляются мелкие зерна. (при перемешивании фермента в кастрюле).

Это происходит из-за повышенной кислотности в молоке (молоко должно начинать сворачиваться не менее, чем через 20 минут после его внесения в молоко)

Рекомендации: не использовать молоко с кислотностью менее pH 6.5

7. Неравномерный цвет сыра.

Загрязнение молока нежелательными микроорганизмами; плохое качество соли; неправильная дозировка соли; при нарезке сгустка, сгусток был нарезан на разные фракции и в больших кусочках осталось больше сыворотки, чем в маленьких, таким образом, размножение бактерий в больших фракциях происходит больше чем в маленьких и образование кислотности, тем самым уменьшая развитие интенсивность эффекта в результате искусственного окрашивания; использование некачественного красителя и вероятность заражения красителя грибком.

Рекомендации: улучшение гигиены в процессе изготовления сыра, не использовать загрязненную соль, подбирать правильную дозировку соли, стараться не использовать солевые растворы в повторном употреблении.

8. Появление красных, синих, серых или черные пятен на сыре.

Появление таких пятен возникает в процессе созревания и хранения сыра в неприспособленных помещениях. Красный оттенок является наиболее разрушительным, он проникает в глубину сыра и придает сыру приторно горький и неприятно-горький вкус.

Рекомендации: очистить плесень, если нужно соскоблить ножом, протереть тканью, смоченной в солевом рассоле, подсушить, покрыть оливковым маслом, поместить на сухие и чистые полки.

9. Готовый сыр чрезмерно сухой.

Это может быть вызвано недостаточной дозой сычужного фермента; разрезания сгустка на очень мелкие частицы, которые вызывают большие потери сыворотки; высокая кислотность в сгустке; сгусток был подварен при повышенной температуре, перемешивание сгустка происходило при больших оборотах.

10. Готовый сыр слишком рыхлый.

Переизбыток влаги или высокая кислотность.

11. Вздутия сыров.

Происходят от появления газообразования водорода или углекислого газа, который появляется из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями.

12. Поверхностные трещины на сыре.

Эти дефекты возникают от неправильного прессования сыра, отделение сыворотки произошло больше чем нужно, и сыворотка отделялась быстро; быстрое створаживание молока; при повторном нагревании были использованы высокие температуры, и сгусток был нарезан на разные фракции; при созревании сыра, были использованы резкие перепады температур; сквозняки в камере созревания.

13. Поверхностные складки (морщины) на сыре.

Во время созревания может случиться так, что поверхность сыра начинает высыхать и имеет тенденцию усыхания, которая в основном происходит из-за гнилостного брожения и избытка сыворотки, которая сохраняется внутри сыра; или высокой влажности в складских помещениях.

14. После прессования сыр трудно достать и при извлечении из формы он может потрескаться.

Происходит из-за бактериального заражения или дрожжевого брожения сыра. По большей части такая проблема возникает у сыров, изготовленных с термофильной культуры.

15. Отсутствие кислотности во время изготовления сыра.

Закваски не работает, потому что есть антибиотики в молоке, возможно заражение самой закваски или присутствие в молоке остатков моющих средств.

Рекомендации: использовать новую закваску ; проводить тщательную очистку всего оборудования, не использовать загрязненное молоко.

16. Излишняя кислотность в сыре.

Неправильное хранение молока после доения, молоко после доения должно сразу же охлаждаться.

17. Появление грибковой плесени после просушки сыра или вакуумирования сыра в упаковку.

Данная проблема возникает из-за плохих складских условий созревания сыра, помещение не соответствует условиям, также, проблема может возникнуть от высокой влажности в складских помещениях.

Рекомендации: помыть все полки, очистить все сыры от плесени и снизить влажность в помещении .

18. У сыра при разрезе вид губки и множество глазков. ("Тысяча глазков").

Это вызвано присутствием колиморфных бактерий в молоке (энтеробактерий), либо произошло брожение из-за дрожжей.

Рекомендации: необходимо соблюдать абсолютную чистоту при изготовлении сыра . Сгусток нарезался без последовательности, заметное понижение температуры в верхнем части сыра, молоко с молозивом, плохое качество молока.