Разные сорта сыра характеризуются конкретным содержанием жира в сухом веществе, точнее соотношением жира и белка что у многих сыров закреплено, в их «стандартах идентичности». Если содержание влаги в сыре и, соответственно, содержание в нем жира и белка зависит от используемой технологической схемы производства (в том числе от прочности геля на момент разрезания сгустка, размера частиц сырного зерна, значения рН, температуры второго нагревания, интенсивности перемешивания и параметров прессования), то в отношении жира к белку преимущественно определяется соотношение жира и казеина в сыропригодном молоке. В зависимости от величины такого требуемого отношения его можно изменить путем:
Удалением части жира при отстое сливок, как это практикуется при производстве сыра Пармиджано Реджано или путем центрифугирования;
Добавление некоторого количества обезжиренного молока для нормализации по жиру;
Добавление сливок к молоку при производстве традиционных или творожных сыров;
Добавление сухого молока или УФ-ретентата. Обычно при использовании ультрафильтрации молока его нормализуют по белку (например, до его содержания в 4,2%)и по отношению белка к жиру с помощью смешивания отдельных технологических потоков, в том числе молока, обезжиренного молока, ретентата (с содержанием белка обычно 100%), или сливок в нужных пропорциях. Нормализация молока по белку с помощью ультрафильтрации включает, как правило, повышенное содержание белка с обычных значений порядка 3,3- 3,7% до 4,0-4,5%. Благодаря более высокому содержанию белка и жира (при заданном их соотношении) выход сыра увеличивается соразмерно содержанию жира и белка в молоке; такие добавления повышают общее содержание сухих веществ в молоке и тем самым выход сыра.
