Как правильно использовать закваски
Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко или гранулы. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре (- 45°C). В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше 2-х лет, в морозилке при температуре не выше -8°C.
При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей. Перед внесением закваски закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкости снимают с огня и всыпают в неё нужное количество порошка культуры. За 2-3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока.
Процесс перемешивания в среднем должен длится около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры. После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.
