Интересные методы оценки твердых сыров
Существует множество правил и методов определения качества зрелого сыра в зависимости от вида последнего. Например, для определения качества пармезана эксперты "Консорциума Пармиджано Реджано" (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) помимо сенсорной оценки и химического анализа через 24 месяца проводят также оценку «с молотка» (для проверки внутренней структуры сыра). Простукивание молоточком - это традиционный способ оценки качества пармезана Заключение о качестве дает профессиональный «слушатель сыра». Чем звук звонче (выше тембр), тем лучше сыр, но не все так просто – вердикт «слушателя» решает судьбу целой партии продукта, что предполагает высокую степень ответственности.
На работу принимаются исключительно люди с музыкальным образованием и отличным слухом. Усовершенствованный вариант метода предусматривает использование специальных датчиков, называемых «электронные уши», которые записывают звук, испускаемый сыром после удара молоточком. Затем электронная система сравнивает записанный звук с хранящимися в памяти вариантами и, если найден верный звук ‒ значит, сыр созрел. База «голосов» сыра была составлена с участием сыроделов с большим опытом использования метода оценки зрелости сыра по звуку.
Простукивают и другие сыры, например с глазками (типа швейцарского), причем для них также разработан атоматизированный метод анализа: измеряются механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке. Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта, а также отправлять его в продажу в нужный момент зрелости (не повреждая его при этом).
Интересным решением для определения характеристик сыров является использование сенсорных устройств. Например, для Пармиджано-Реджано было протестировано простое, портативное, быстрое, надежное, неразрушающее и экономичное сенсорное устройство S3, основанное на использовании металлоксидных полупроводниковых нанопроволочных газовых датчиков для оценки летучих органических соединений. Устройство может четко различать образцы сыра, различающиеся по качеству и времени созревания.
В последние годы получили распространение приборы (люминоскопы), предназначенные для качественного контроля состава и свойств сырья и изготовляемых из него продуктов питания, основанные на свойстве веществ флюоресцировать в ультрафиолетовых лучах. Некоторые производители этих приборов считают, что люминесцентный метод пригоден для контроля за созреванием сыров. По их сведениям несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Этот метод еще требует тщательной проверки и стандартизации подготовки проб и условий проведения анализа.
