Формы для твердых и полутвердых сыров
Существует две большие группы форм – для пресса и для самопрессования.
Формы для пресса используются при приготовлении твердых и полутвердых и твердых сыров, с применением принудительного прессования сырной головы. На сырную массу и на форму может давить до 25кг. Поэтому такие формы делаются из нержавеющей стали или из толстой пластичной пластмассы.
Кроме того, важным условием прессования, является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время прессования замедляется процесс молочнокислого брожения и отделение сыворотки, повышается активная кислотность сырной массы. Вследствие этого ухудшаются обезвоживание и уплотнение сыра, замыкание его поверхностного слоя. Поэтому необходимо применять толстостенные пластиковые формы для обеспечения технологических режимов производства сыра.
Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше 3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс. Формы бывают прямоугольные, с закругленными краями и шарообразные. Для прессования и вызревания твердого или полутвердого сыра форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к разнообразию. Вы можете использовать для приготовления Гауды или Российского любую форму, которая достаточно крепкая, чтобы использовать в прессе.
