Переход жира из молока в сыр зависит от многих факторов. Больше всего в сыр переходит шариков жира средних размеров, затем мелких и крупных.
Это объясняется тем, что при свертывании белков молока, особенно продолжительном, крупные шарики жира легко отстаиваются, не «захватываются» сгустком и переходят в сыворотку, а мелкие шарики не удерживаются сгустком, и «захватываются» выделяющейся сывороткой.
При использовании гомогенизированного молока, в котором все шарики жира имеют одинаковый размер, потери жира с сывороткой уменьшаются. Переход жира в сыр зависит и от технологии производства. При производстве мягких сыров, как правило, жир используется в большей степени, чем при выработке твердых.
В твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир используется лучше, чем в сырах с высокой температурой второго нагревания. Прочный сычужный сгусток при изготовлении твердых сыров лучше удерживает жир, чем мягкий. При высоком содержании жира в молоке сырная масса не в состоянии удержать его полностью, и поэтому в таких случаях много жира переходит в сыворотку.
