В идеальном случае все закваски в молоке имеются по умолчанию, природа позаботилась.
Но это в идеале. В жизни бывает сложнее, и в некоторых случаях закваски необходимы.
Это не значит, что заводские закваски искусственные – за сотни лет никаких новых заквасок не придумали. Их просто выделили.
Все эти разновидности заквасок в пакетиках и колбочках – выделенные нужные наборы из сотен видов природных бактерий – подкормленные, выращенные и высушенные штаммы (наборы).
Заводские закваски вам понадобятся, если:
-
Если вы пастеризуете молоко перед применением. Для повышения активности кисломолочных палочек, которая снижается после пастеризации.
-
Если вы не уверены, что коровы идеально здоровы, либо молоко покупается у незнакомого продавца. Или молоко хранилось не в стерильных условиях.
-
Если вы хотите сделать сыр, приближенный к конкретной марке и вкусу. Не факт, что с закваской сыр приблизится к конкретной марке, но он может стать более ароматным и вкусным.
В данных случаях используются защитные закваски.
