Ягнячья липаза
Ягнячья липаза создаёт у сыра более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлиненного вкусового воздействия, типичного для российского сыра.
Липаза — ферментный препарат, полученный из преджелудочной желёзы молодых жвачных животных. Может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью.
Происхождение и свойства: действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре - 25 °С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.
Приготовление и внесение раствора:
- Для приготовления раствора требуется 50...100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида);
- Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры;
- Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и до молокосвёртывающего фермента.
Рекомендуемая дозировка: 3-10 г на 100 л молока.
Срок годности и условия хранения: 12 месяцев при -18°С, 6 месяцев при +4°С
Производитель: Caglificio Clerici S.p.A., Италия
