Влияние размера зерна и соли на отделение сыворотки
Размер сырного зерна также играет очень большую роль в обезвоживании сырной массы, т.к. сыворотка выделяется наружу, просачиваясь по капиллярам, открывающимся на поверхности зерна. Следовательно, чем больше общая площадь поверхности сырных зерен, тем больше сумма площадей сечений капилляров, по которым выходит сыворотка.
Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделится сыворотки, быстрее обезвожится сырная масса и будет суше свежесформированный сыр. В целях обезвоживания сырной массы иногда применяют посолку в зерне. Часто ее используют для того, чтобы затормозить микробиологические процессы. Посолку в зерне осуществляют концентрированным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке. Рассол, как правило, добавляют перед тем, как готовую сырную массу вынимают из аппарата выработки сырного зерна, предварительно отлив от 2/3 до ¾ объема сыворотки. Обезвоживающее действие рассола, приготовленного на воде, несколько большее, чем приготовленного на сыворотке.
Соль обычно берут из расчета 300г на 100л молока. В этом случае зерна просаливаются и концентрация соли колеблется в пределах 0,5-0,7%.При выработке обезжиренных сыров, которые в дальнейшем используют для плавления, соль в аппарат выработки сырного зерна вносят до формования в количестве, обеспечивающем полное просаливание сыра(примерно 3% от количества сырной массы).При этом необходимо, чтобы в заквасках имелись штаммы молочнокислых бактерий, которые могут хорошо развиваться в такой соленой среде.
Кроме перечисленных факторов на обезвоживание сырной массы влияют и некоторые другие, более второстепенные факторы. Например, в целях быстрого обезвоживания сырной массы в конце обработки в аппарат выработки сырного зерна добавляют до 10% воды, которая снижает кислотность сыворотки, и разница между кислотностью сыворотки в зерне и аппарате увеличивается, следовательно, увеличивается и выделение сыворотки из зерна.
