Влияние концентрации соли
Различия в концентрации соли влияют на микробиологические процессы в сыре. Уровень понижения численности бактерий зависит от продолжительности нахождения сыра в рассоле, что в дальнейшем оказывает влияние на развитие пропионовокислого брожения (для сыров с высокой температурой второго нагревания), глубину липолитических и протеолитических процессов и соответственно на органолептические показатели продукта.
С повышением концентрации соли в сыре происходит уплотнение консистенции и ухудшение рисунка. Концентрация рассола оказывает большое влияние на гидрофильные свойства сырной массы. В зависимости от концентрации рассола может идти или набухание белка, или его обезвоживание. При концентрации рассола выше 17% сыр теряет влагу, ниже 15% – сырная масса ее поглощает.
Способность белка к набуханию при низких концентрациях соли используют при частичной посолке сыра в зерне. Такой способ посолки позволяет повысить влагоудерживающую способность сырной массы и способствует получению сыра с более мягкой консистенцией.
Поверхностный слой сыра в процессе посолки обезвоживается в большей степени, чем внутренний. За счет уплотненного поверхностного слоя сыр приобретает более устойчивую форму.
Экспериментальные данные
До посолки содержание влаги в сыре 57,5%. При концентрации рассоле 26% содержание влаги после посолки – 52.2% и содержание соли в водной фазе сыра – 7.2%, при концентрации рассола 17.5% содержание влаги после посолки 55%, а содержание соли в водной фазе сыра – 5.6%.
Посолка – весьма действенный фактор при управлении процессом формирования сыров.
