Влияние ферментов на выход сыра
Важным вопросом является влияние коагулянта на выход сыра, выражаемого или в количестве молока, необходимого для получения 1 кг сыра, или в количество сыра, изготавливаемого из 1 кг молока. Причинами различного выхода могут быть протеолитическая активность, отличающаяся от требуемой для гелеобразования, а также для расщепления альфа- и бета-казеинов, что приводит к отделению мелких пептидных субъединиц и пептидов и к их потерям с сывороткой. Относительная разница в выходе сыра может составлять менее 1%, и поэтому для получения надежных результатов требуется проведение оптимальное количество исследований.
В США и Канаде были проведены две основные группы работ по изучению влияния коагулянтов на выход сыра, результаты которых были опубликованы в 1990-х гг. В ходе лабораторного изготовления сыра (в ваннах на 7 кг молока) различные коагулянты микробиологического происхождения сравнивались с натуральным сычужным ферментом. Выход сыра по сухому веществу на 100 кг молока составил 6.43 кг (при использовании телячьего сычужного фермента), 6.37 кг(при использовании пепсина с пищевым грибом Rhizomucor Miehe), 6.34 кг (при использовании пепсина с экстрактом Е. parasitica).
В последующей работе было показано, что при использовании коагулянтов микробиологического происхождения добавление небольшого количества кальция существенно увеличивает выход сыра, что было отнесено на счет улучшения переноса жира из молока в сырное зерно. В работах Эммонса Д.Б. и др. «Ферменты молока» исследовались различные аспекты протеолиза и выход сыра в зависимости от выбора того или иного коагулянта, в том числе метод расчета выхода. В экспериментах авторов выход сыра Чеддер, изготовленного с использованием сычужного фермента животного происхождения составил 9.83/100 кг молока. При использовании микробиальных ферментов выход сыра снизился на 0,7-1,2%.
