Сычужный фермент
Молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под действием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или щелочной среде он оказывает на них слабое действие. Между тем желудочный сок, полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется кроме пепсина еще и сычужный фермент (химозин), который сворачивает молоко в слабокислой, нейтральной или даже в слабощелочной средах. В сыроделии наилучшими источниками свертывающего фермента считают сычуги двух-трехнедельных телят.
Сычужный фермент вырабатывают на специальных заводах и выпускают в виде порошка стандартной активности. Сычуги на заводе мелко разрезают, заливают подкисленным раствором поваренной соли и оставляют на несколько часов. Постепенно из разрезанных сычугов в раствор переходит фермент. После этого добавляют поваренную соль для выделения белков и вместе с ними сычужного фермента. С помощью центрифуги белки отделяются от жидкости, затем сушат в вакууме, а полученные комочки превращают в порошок на шаровой мельнице. К порошку добавляют такое количество чистой поваренной соли, чтобы активность его была 100000 ед.
Активность порошка определяется количеством частей молока, которое свертывается при 35°C в течении 40 мин одной частью фермента. Эту активность устанавливают, используя сборное молоко, так как свертываемость молока отдельных коров неодинакова. Активность фермента принято называть силой фермента. Она выражается количеством молока (в г.), свернувшегося под действием 1г фермента при 35°C в течении 40 мин. Сухие препараты ферментов, свертывающих молоко, выпускают заводами активностью 50000, 75000, 100000, 150000 ед.
Пепсин вырабатывают из желудков взрослых животных: птиц, мелкого и крупного рогатого скота, свиней. Заготавливают желудки также, как и сычуги телят. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замораживают и хранят в таком виде.
