Составные элементы производства сычужных сыров

Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных. В древних источниках (Гиппократ, Аристотель) есть сообщения об использовании для производства сыра также кобыльего и ослиного молока.

Основополагающей операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока. Тысячелетиями для свертывания молока использовали сычужный энзим (химозин), образующийся в сычуге - четвертом отделе желудка молодняка млекопитающих молочного периода. В организме животных он выполняет ту же функцию, что и в сыроделии: свертывает молоко, что является началом его переваривания. Этот факт свидетельствует о том, что переработка молока при производстве сыра соответствует естественным процессам, протекающим при переваривании молока в организме.

Второй функцией энзимов в производстве сыров является участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного энзима и его высокой стоимостью, широко используются другие энзимы, близкие по действию к сычужному: пепсины и энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного энзима, в геномы микроорганизмов и тем самым осуществлять синтез сычужного фермента микроорганизмами.

Коагуляция молока под действием сычужного энзима получила название «сычужное свертывание». Это название сохранено в настоящее время и для коагуляции молока другими энзимами, поскольку механизм их действия при свертывании молока принципиально не отличается от механизма действия сычужного энзима. В принципе любой протеолитический энзим может коагулировать молоко, но если по способу действия он сильно отличается от сычужного, то при его использовании в сыроделии снижается выход и ухудшаются органолептические показатели продукта. По этой причине крайне ограничено использование молокосвертывающих энзимов растительного происхождения. Растительные энзимы используются для выработки сыров в некоторых африканских странах, в Европе только португальский сыр Сиера вырабатывают с энзимами растительного происхождения.

Кроме молокосвертывающих энзимов, в производстве некоторых сыров применяют липазы и протеазы для ускорения формирования и усиления выраженности сырного вкуса и аромата. Определенную роль в производстве сыров, особенно крупных, играют природные энзимы молока, в частности плазмин.

Микрофлору сыра можно подразделить на необходимую для их производства и постороннюю. В производстве любого сычужного сыра применяют молочнокислые бактерии. Они играют главную роль в биотрансформации компонентов молока в вещества, формирующие органолептические показатели сыров, создают условия, подавляющие или ингибирующие размножение в молоке и сырах посторонней микрофлоры. В производстве кисломолочных сыров молочнокислые бактерии выполняют также функцию свертывания молока за счет образования органических кислот.

Кроме молочнокислых бактерий, в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов, получивших название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы являются необходимой микрофлорой.

Под вредной микрофлорой понимаются микроорганизмы, попадающие в сыр помимо воли сыроделов и ухудшающие органолептические показатели или показатели безопасности сыров. Микроорганизмы, ухудшающие органолептические показатели, принято называть технически вредной микрофлорой, снижающие показатели безопасности – патогенными микроорганизмами.

Препараты молочнокислых бактерий для производства сыра называют «заквасками» (в толковом словаре Даля приводится термин «сквасье», сейчас вышедший из употребления).

Основные стадии производства сычужных сыров и назначение технологической операции :

1. Получение молока.
   1. 1. Очистка от примесей - Освобождение от механических загрязнений.
   2. 2. Охлаждение - Предотвращение размножения бактерий.
   3. 3. Резервирование - Накопление партий для транспортировки на завод, обеспечение поточности производства.
   4. 4. Транспортировка - Доставка молока на заводы.
2. Подготовка молока.
   1. 1. Созревание - Подготовка молока как субстрата для молокосвертывающих энзимов и среды для размножения молочнокислых бактерий.
   2. 2. Нормализация - Обеспечение рационального использования казеина и молочного жира, а также стандартного их содержания в готовом продукте.
   3. 3. Очистка молока от патогенной и технически вредной микрофлоры (пастеризация, бактофугирование и др.) - Предотвращение микробиологической порчи и желудочно-кишечных заболеваний, вызванных потреблением некачественных продуктов.
   4. 4. Внесение хлорида кальция - Улучшение сычужной свертываемости.
   5. 5. Внесение селитры, лизоцима или защитных бактерий - Ингибирование развития в сырах энтеробактерий и маслянокислых бактерий.
   6. 6. Приготовление и внесение заквасок и бакпрепаратов - Формирование органолептических показателей сыра и ингибирование развития вредной микрофлоры.
3. Свертывание молока - Концентрирование казеина и молочного жира.
4. Постановка и обработка зерна - Удаление сыворотки из сгустка, накопление биомассы лактобактерий, сбраживание лактозы.
5. Формование - Придание сырной массе формы и размеров.
6. Прессование - Удаление остатков сыворотки, замыкание поверхности головки сыра.
7. Посолка - Формирование органолептических показателей, регулирование микробиологических и биохимических процессов.
8. Подготовка к нанесению покрытий и созреванию - Мойка, обсушка, наведение корки, обработка фунгицидными препаратами.
9. Покрытие сплавами, латексами, упаковка в пленки - Создание анаэробных условий для подавления роста вредной микрофлоры на поверхности сыра.
10. Созревание сыра - Формирование органолептических показателей.
11. Упаковка головок - Предотвращение загрязнения и деформации.