Соли-плавители
При выработке плавленых сыров используют самые разнообразные виды сыров, а также творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырьё. С сыров снимают парафин или корку, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм.
Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли. К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот.
После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%. Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.
Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками. Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр.
Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя зависит от состава и составляют от 1 до 8% от общей массы сыра.Соль вносят в сухом виде или в виде раствора.
