Соль усиливает вкус сыра. Обычно при его производстве используют нейодированную соль крупного помола, которую либо вносят в сырное зерно перед тем как приступить к прессованию, либо втирают в корочку сырных головок, либо готовят на её основе рассол, в который погружают сыры.
Нужно отметить, что соль вытягивает из сыра влагу, тем самым отделяя калье от сыворотки и способствуя его самопрессованию. Кроме того, соль подавляет размножение бактерий не только в процессе изготовления сыра, но и во время его хранения.
Нельзя использовать в сыроварении йодированную соль, поскольку йод уничтожает полезные молочнокислые бактерии и тем самым замедляет процесс созревания сыра.
Количество соли, необходимое для получения сыра, разнится в зависимости от рецептуры и технологии приготовления каждого конкретного сыра. Так, рассольный сыр сулугуни сначала солится на первичном этапе производства, а затем погружается в рассол.
