Штаммы бактерий для определенных видов сыров

Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его технологии делятся на следующие группы.

1. Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав которых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lc. lactis subsp. diasetilactis (Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молочнокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления сыров данной группы, поскольку процессы расщепления молочного сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих культур. Лейконостоки и ароматобразующие стрептококки накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра, и способствуют формированию характерного рисунка сыра за счет образования диоксида углерода.
2. Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер). В состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих культур молочнокислых бактерий: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), а также в небольшом количестве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислотности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие количества культур Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Str. thermophilus, которые улучшают вкус и консистенцию сыра.
3. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский и др.). При производстве таких сыров из пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополнительно включают термофильные молочнокислые палочки видов Lbc. helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lactis), термофильный стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus). Кроме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii globosum. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов пропионовокислого брожения сыр приобретает специфический пряный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков правильной формы. Улучшению вкуса сыра способствуют жирные кислоты, пропионат кальция, пролин — вещества, образуемые преимущественно пропионовокислыми бактериями.
4. Закваски для мягких сычужных сыров (типа рокфор, камамбер), которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактококов и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Реп. roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti (для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и липазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если сыр созревает при повышенной температуре (выше +8 °С), то сразу появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, у которых развитие плесневых грибов Pen. candidum происходит на поверхности, поэтому более активно протеолиз белка протекает в наружных слоях.
5. Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, латвийского, тильзитского и др.). В производстве таких сыров принимают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной слизи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. bruneum, микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто образуют пигменты. Среди дрожжей наиболее часто встречаются представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную роль играет и молочная плесень.