Роль соли в сыроделии
Использование соли (хлорида натрия) как консерванта пищевых продуктов восходит к доисторическим временам, и наряду с ферментацией сбраживанием) и сушкой (на воздухе или солнце) оно относится к классическим способам сохранения пищи. В древние и средние века применение соли как консерванта было распространено настолько широко, что она стала одним из основных предметов торговли и зачастую служила своего рода «валютой» и принималась в качестве оплаты за товар и труд.
Немного удивительно, что люди так давно поняли способность сохранять пищевые продукты (в отличии от ферментации и сушки), поскольку посолка отнюдь не естественное явление, а требует сознательного действия. Интересно, что в сыроделии использовались все три классических способа консервации, т.е. ферментация, сушка и посолка, и по сути они взаимозависимы.
Содержание соли в сырах варьируются от 0.7 в Эмментале до 6 в Домиати. Наряду с требуемым значением рН, активности воды и окислительно-восстановительного потенциала соль минимизирует процессы порчи и предотвращает рост и размножение в сыре патогенных микроорганизмов. Помимо своего консервирующего эффекта, NaCl в пищевых продуктах выполняет еще несколько важных задач.
Человеку требуется в сутки примерно 2.4 г Na, то есть NaCl, и хотя эти потребности могут быть удовлетворены благодаря естественному присутствию натрия в пище, основным источником натрия в современном рационе жителей стран Запада является добавленная соль. Также важной особенностью применения NaCl в пищевых продуктах является его влияние на вкус и аромат,в том числе и для сыров. Соленый вкус многими высоко ценится – «соленость» считается одним из четырех базовых вкусов. Соль также активно участвует на отхождение сыворотки, тем самым влияя на снижение влаги в сыре.
