Роль микроэлементов в сыроделии
Микроэлементы – составные части молока – сравнительно мало изучены. Между тем многие из них (кобальт, медь, марганец, железо, цинк, йод, молибден и никель), обладая высокой биологической активностью, имеют большое значение почти для всех процессов производства сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральной состав почвы, воды, кормов климат, порода животных, время года, обменные процессы в организме животных и т.д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта.
Микроэлементы играют большую роль для жизнедеятельности микроорганизмов. Среди них в первую очередь следует отметить медь, марганец, молибден, кобальт, цинк, железо, йод. Они участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках бактерий. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Установлено, что кобальт и цинк влияют на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Для развития микроорганизмов и стимулирования их жизнедеятельности необходимо использовать не отдельные микроэлементы, а их смеси. Профессором З.Х. Данеляном с сотрудниками было исследовано влияние кобальта, марганца, меди, цинка, йода и их смесей на биохимическую активность штаммов молочнокислых бактерий и заквасок, составленных из них.
Во всех опытах при внесении смеси микроэлементов в молоко срок созревания сыров (швейцарского, российского, армянского и чанах) сократился на 20-25%. Исследования микроэлементного состава молока коров разных сыродельческих районов показало, что оно различно по содержанию микроэлементов. В молоке часто отсутствуют или содержатся незначительные количества микроэлементов, необходимых для протекания микробиологических и ферментативных процессов. Для улучшения технологических свойств молока, бактериальных заквасок, сгустка, повышения качества сыров необходимо обогащать перерабатываемое молоко микроэлементами.
