Разновидности заквасок
В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры бактериальных заквасок и бактериальных препаратов, по таксономическим, физиолого-биохимическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:
Для производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК), в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии всех перечисленных выше групп или их различные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования интенсивности и направленности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидовые закваски термофильных бактерий.
Для этой группы сыров доза вносимой производственной закваски всех видов составляет 0.5... 1,0%.
