Пропионовые бактерии
Пропионовая кислота – небольшая молекула органической кислоты, которая обладает свойствами жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в жирах, маслах и в восках органического происхождения.
По названию основного продукта, который генерирует данный род бактерий – пропионовой кислоты, этим микроорганизмам и дали название "пропионовокислые".
Несмотря на разнообразие сред для обитания, все пропионовокислые бактерии расщепляют углеводы, используя механизм гликолиза, в результате чего образовывается пировиноградная кислота, а уже из нее синтезируются все характерные для данной группы продукты жизнедеятельности.Кроме того, пропионибактерии расщепляют молочную кислоту (лактат), продукт, который производят молочнокислые бактерии
В основном человеку интересны продукты жизнедеятельности классических пропионовокислых прокариотов, которые находятся в молоке.
Благодаря продуктам пропионовокислого брожения из молока изготавливается сыр. Какие же качества сыру придают пропионибактерии:
-
Сворачивая углеводы, входящие в состав лактата, микробы этой группы обогащают субстрат витамином В12.
-
Пропионовая кислота придает сыру острый, насыщенный вкус.
-
По причине присутствия углекислого газа в сыре образуются поры (дырки).
