Применение солей и бактериальных заквасок
Во время пастеризации часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние. Для нормализации минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг мо лока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 80-90 °С из расчета 1,5 л на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Во избежание раннего вспучивания сыра применяют химически чистый калий или натрий азотнокислые из расчета до 30 г соли на 100 кг молока. В молоке азотнокислые соли распадаются на нитриты и кислород. Последний используется газообразующими микробами для дыхания. Одновременно нитраты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Поэтому уменьшается количество продуцируемых газов. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой 80-90 °С из расчета 1 л на 100-200 г соли.
Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органолептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых анаэробных бактерий, а мягких - системы аэробных молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней (микроскопических грибов), дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественною развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом. Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации, в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски.
Качественный состав и объем микрофлоры регулируется видом вносимой закваски. Можно пользоваться как жидкой закваской, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых компонентов, так и сухой - полученной путем сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток. В последнем случае желательна предварительная активизация закваски. Закваски молочнокислых бактерий, сухие и жидкие, содержат в 1 см³ не более 10 млрд. живых клеток. Бактериальные концентраты также выпускаются в сухом или жидком виде. В 1 см³ их содержится не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.
Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие:
- трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта, стимулировать действие сычужных ферментов и синерезис и сычужного сгустка;
- оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
- ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу, не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это колибактерии, анаэробные молочнокислые бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы и др.). Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:
- мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Lactococcus, видов Lc. lactis и Lc. cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. plantarum и L. casei, сбраживающие лактозу до молочной кислоты;
- мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Lactococcus lactis, разновидности Lc. lactis subsp. diacet-lactis и Lc. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
- мезофильные гетероферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Leuconostoc видов Leuc. lactis, Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum;
- термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Streptococcus thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus и L. acidophilus.
