Приготовление молочных заквасок в производстве
Для приготовления производственной закваски отбирается молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 16-18°Т, по чистоте – самого высокого качества с чистым приятным вкусом без посторонних привкусов и запахов. Обычно для этой цели выбирается ферма, стабильно дающая высококачественное молоко.
Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают е отдельных изолированных помещениях. Стены, полы и потолки выполняют из гладких, легко моющихся и дезинфицируемых материалов. На пути поступления воздуха в заквасочное отделение устанавливаются фильтрующие приспособления. Над входом в помещение устанавливают бактерицидные лампы, работающие, пока дверь в помещение открыта. Для инактивации микрофлоры воздуха в заквасочной периодически на 0,5-1 ч включаются бактерицидные лампы или аэроионизаторы. Для культивирования кефирных «грибков» и получения производственной закваски необходимо выделять изолированное отделение, чтобы не допустить загрязнения чистых культур дрожжами и уксуснокислыми бактериями, входящими в симбиоз «грибков».
Для изготовления закваски используют обезжиренное или цельное молоко, пастеризованное или стерилизованное. Молоко пастеризуют при 95°С с выдержкой 30 мин. Пастеризацию осуществляют в том же сосуде, в котором будут выращивать закваску. Стерилизацию проводят в автоклаве при 120°С в течение 15-20 мин.
В стерилизованном молоке молочнокислые бактерии закваски размножаются быстрее и закваска приобретает повышенную активность, так как в стерилизованном молоке содержится большое количество продуктов распада белков и лактозы, легко усвояемых бактериями. Сначала приготовляют материнскую закваску на стерилизованном в автоклавах молоке. На начальном этапе реактивации сухой или жидкой закваски внесенная доза должна составлять 0,5-1,5 млн. активных клеток на 1 мл. Культивирование проводят при оптимальной температуре для данного вида бактерий до момента образования сгустка. За 8-12 часов культивирования численность молочнокислых бактерий достигает 1-3 млрд в 1 мл. Лабораторную (материнскую) закваску можно хранить при температуре 6-10°С в течение недели.
Для получения вторичной и третичной (производственной) заквасок дозу инокуляции увеличивают до 20-50 млн. активных клеток на 1 мл. Необходимый уровень концентрации бактерий в закваске достигается через 5-7 часов культивирования. За это время вырастает 5-8 новых поколений молочнокислых бактерий и численность популяции становится практически равной популяции исходной закваски. Такая доза инокуляции необходима для обеспечения бактериальной чистоты в период культивирования. Чтобы защитить вторичную и производственную закваску от поражения бактериофагом, меняют каждые 3-4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.
Бактериальные концентраты содержат около 300 млрд. активных клеток в 1 г препарата, что достаточно для инокуляции 300 л молока.
Приготовление производственной закваски происходит в специальных заквасочниках с автоматическим регулированием температуры. В заквасочнике осуществляется весь цикл приготовления закваски: тепловая обработка молока, выдержка, охлаждение, заквашивание, культивирование, охлаждение. Обеспечивается снижение вероятности заражения микрофлоры бактериофагом.
Качество закваски регулярно контролируется по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой.
Постоянно изыскиваются способы увеличить скорость размножения бактерий путем сокращения лаг-фазы и времени появления новых поколений. Для этого используют внесение специальных активаторов, ускоряющих рост бактерий закваски и ингибирующих развитие посторонней микрофлоры, позволяющих уменьшить дозы внесения закваски и другие методы.
