Плесени для сыра
Сыры с плесенью пользуются большой популярностью среди любителей сыра во всем мире. Исследователи утверждают, что сыр с плесенью появился в рационе питания человека одновременно с хлебом и хлебобулочными изделиями. Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира с изысканным вкусом и ароматом. Производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени. Но в наше время технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.
Для изготовления сыров с плесенью вам понадобятся специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. "Дикая" плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.
Рассмотрим основные виды плесеней для сыра.
Белая плесень
Penicillium camemberti, Penicillium candidum - для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер). Geotrichum candidum - дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum. Белая плесень - поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.
Голубая или зеленая плесень
Penicillium roqueforti – благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус. Чистая культура Penicillium roqueforti (традиционный штамм) выращивается в лабораторных условиях.
Придает сыру вкус и аромат, характерный для сыра Рокфор. Способна расти с Penicillium candidum в сырах со смешанной плесенью – Камбоцола, Бри или Монбрияк (Montbriac).
Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи
Brevibacterium linens – для приготовления сыров с "мытой коркой". Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.
