Основные штаммы бактериальных заквасок

Температурный диапазон жизнедеятельности лактобактерий довольно широк: мезофильные виды растут при оптимальной температуре 25-32 °C; минимальной температурой для них является 10 °C. Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38-45 °C, а минимальная – 20-22 °C. Имеются сведения, что некоторые молочнокислые бактерии способны расти при температуре 3-5 °C. Клетки молочнокислых бактерий имеют шаровидную или палочковидную форму.

• Lactococcus lactis подвид Lactis (молочный лактокок) – это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке. Активные штаммы этого вида свертывают молоко за 4-6 ч, образуя ровный плотный сгусток. Оптимальная температура развития составляет 28-32 °C. Lac. lactis ssp. lactis восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, разлагает аргинин с образованием аммиака, не растет в средах с 6,5 % NaCl и в щелочной среде с рН 9,5. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания

• Lactococcus lactis подвид Cremoris (сливочный лактококк) – придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих. Оптимальная температура роста 25-30 °C. Молоко свертывает за 6-8 ч, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообразной консистенции, что обусловлено способностью сливочного стрептококка синтезировать полисахариды. Предельная кислотность в молоке не превышает 110-115 °T. Сливочный стрептококк используется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов.

• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis – это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах. Оптимальная температура роста 25-30 °C. Имеет довольно слабую кислотообразующую активность – молоко свертывает за 16-18 ч, предельная кислотность не превышает 70-100 °T. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа (СО2), имеет приятный специфический запах, обусловленный накоплением диацетила. Штаммы этого вида расщепляют лактозу и цитраты с образованием диоксида углерода, диацетила и ацетоина. В утилизации цитратов участвуют два фермента – цитратпермеаза, транспортирующая цитрат в клетку через цитоплазматическую мембрану, и цитратлиаза, расщепляющая цитрат на ацетат и оксалоацетат. Ароматобразующий стрептококк широко используется в заквасках для большинства ферментированных молочных продуктов.

• Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (термофильный стрептококк – S. thermophilus). Активные штаммы свертывают молоко за 3,5-4 ч 8 при оптимальной температуре 40-42 °C. Температурный диапазон роста составляет 20-50 °C. Предельная кислотность в молоке не превышает 100-115 °T. Термофильный стрептококк чувствителен к содержанию в среде NaCl и антибиотиков: он не растет в среде с содержанием 4 % NaCl и 0,01 МЕ/см3 пенициллина. Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для производства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагрева.

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. В рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста составляет 40-45 °C. Молоко свертывает за 4-6 ч. Предельная кислотность молока достигает 200-350 °T. Сгусток молока может иметь колющуюся или сильновязкую, слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый запах. Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для производства йогурта, простокваши «Южной», «Болгарской», «Мечниковской».

• Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) – позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания. Придаёт пряный, выраженный сырный вкус. Оптимальная температура их роста равна 42-45 °C. Молоко свертывает за 5-6 ч, предельная кислотность составляет 300-350 °T. Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят.

• Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Играет положительную роль при созревании сыров, так как может размножаться после сбраживания лактозы заквасочной микрофлорой и при концентрации NaCl до 6 %. L. plantarum используется в составе заквасок для приготовления силоса, квашеной капусты. Этот вид образует пероксид водорода и синтезирует бактериоцин плантарицин – вещество, подавляющее рост маслянокислых бактерий и кишечной микрофлоры. Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

• Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками. Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается стадия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропионовокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кислоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфический вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра.

• Leuconostoc sp – лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.

• Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.