Основные ингредиенты для приготовления сыра
- Молоко является самым главным в сыроварении. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства.Различные сорта сыра производят из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Обычное молоко из магазина не подойдет. Молоко должно быть от здоровых животных, при кормлении которых не использовались антибиотики, не ранее чем через семь дней после отела. Молоко не должно иметь посторонних запахов и вкуса.Примерный выход из 10 л молока 10-20%,но все зависит от вида и качества молока.
- Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов (например, микробиальный ренин, химозин, пепсин).
- Закваска (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, маасдам и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов.
- Хлористый кальций. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания. Также раствор хлористого кальция добавляется в козье молоко (для более стабильного сгустка) и в солевой раствор для засолки сыра.
- Основное оборудование: кастрюля, термометр, формы, весы или мерные ложки, покрытие для сыра.
Хиты продаж
