Низин
Низин (пептид с антибактериальными свойствами, содержащий 34 аминокислотных остатка) представляет собой бактериоцин широкого спектра действия, эффективный против многих грамположительных микроорганизмов, в том числе клостридий.
Низин обладает тормозящим действием на определенные виды и роды грамположительных бактерий. В частности, низин подавляет развитие таких микроорганизмов: пневмококков, группу стрептококков, различные виды Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, не многие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes.Он не влияет на истинные грамотрицательные бактерии и не оказывает действия на дрожжевые клетки и плесневые грибы.
Использовать его можно для предотвращения порчи плавленых сыров, изготовленных из смесей натурального сыра с другими ингредиентами и нагреваемых примерно до 80С.
Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бетта-каротина. Устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта.
Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.
Низин эффективен: в сыроделии; в консервировании (мяса, рыбы, овощей); при производстве масла, сгущенных и сухих молочных продуктов; транспортировке молока и мяса; введении в оболочки сыров и колбас, в производстве напитков, в пивоварении и производстве вина.
При применении низина для плавленого сыра и продуктов из плавленого сыра добавление препарата в количестве 100-250 мг/кг увеличивает срок хранения сыра до 6 месяцев.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
