Нитрат натрия
Для предотвращения вспучивания сыров раньше использовали нитрат натрия (пищевая селитра). Кто первым начал использовать его для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году пищевая селитра была уже известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для замедления вспучивания в количестве 0,03%. Более высокие концентрации могут вызвать изменение окраски сыра. Из нитратов образуются нитриты, которые тормозят нежелательное брожение (вспучивание).
Нитрат натрия вносят в целях задержки прорастания в сыре спор, пока соль, сконцентрированная непосредственно после посолки сформированного сыра в рассоле во внешних областях сыра, не достигнет равновесного состояния во всем его объеме.
Нитрат используют обычно в сырах, у которых начальное значение рН(5.8) подходит для маслянокислого брожения.Это спорообразующие бактерия, споры которой устойчивы к нагреву, например Clostridium tyrobutyricum.Эта бактерия встречается в большом количестве в силосе, используемом для коров в силосе, в качестве корма.Традиционно нитрат добавляли в сыропригодное молоко, хотя в последнее время принято вносить его в смесь сырного зерна и сыворотки.Количество нитрата для предотвращения маслянокислого брожения зависит от численности присутствующих в сыропригодном молоке спор, от значения рН и от содержания соли при посолке.Т.к. нитрит натрия считается вредным для организма человека – в сыроделии есть альтернатива – лизоцим.
