Немного о заквасках
Закваска является главным источником микрофлоры сыра, так как количество заквасочных микроорганизмов, вносимых с закваской, достигает миллионы или десятки миллионов в 1 см молока. При производстве сыров принимают участие ферментные системы мезофильных и/или термофильных молочнокислых бактерий, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами.
При производстве твердых сыров в высокой температурой второго нагревания в состав закваски вводят пропионовокислые бактерии, которые в процессе брожения образуют пропионовую и уксусную кислоты (улучшают вкус сыра), диоксид углерода (участвует в образовании глазков в сыре). Кроме того, пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина B12, что позволяет обогатить сыр этим витамином.
За рубежом в качестве заквасочных культур применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок и оказывают влияние на качественный состав свободных аминокислот в сыре. В последнее время ведутся работы по использованию бифидобактерий в производстве сыров. Такие сыры обладают выраженным лечебно-профилактическим действием.
При нарушении правил санитарии и гигиены возможно микробное обсеменение сыра через воду, воздух, оборудование, одежду и руки персонала. Эта микрофлора представляет серьезную опасность, так как попадает в молоко или сырную массу после тепловой обработки и в процессе выработки сыра не обезвреживается. В состав данной микрофлоры могут входить бактерии группы кишечных палочек, энтеротоксигенные стафилококки, сальмонеллы и другие опасные микробы.
