Немного о ферментах
Лучшим для сыроделия является сычужный фермент, содержащий два ингредиента — химозин (реннин) и пепсин (А и В). Оба ингредиента свертывают молоко, при этом химозин более активен. Молокосвертывающая активность сычужного фермента зависит не только от соотношения ингредиентов, но и от свойств молока: кислотности, температуры и содержания в нем ионов кальция. Фермент стабилен при рН 5,3..6,3 (имеет оптимальную активность при рН 6,2 и температуре 40°С).
Однако чистый сычужный фермент является дорогостоящим препаратом, так как его получают из сычуга молодых телят. При этом в ферменте содержится до 70% химозина. С возрастом состав фермента меняется, и у взрослых животных в нем преобладает пепсин. Технический препарат сычужного фермента содержит примесь 30...40% пепсина и имеет достаточно высокую молокосвертывающую активность.
Говяжий пепсин, наряду с его пониженной молокосвертывющей, обладает высокой протеолитической активностью. Поэтому сыры, изготовленные с применением такого фермента, часто имеют пороки вкуса — горечь.
Наиболее оптимальным для сыроделия является применение различных ферментных препаратов, представляющих смесь сычужного фермента с говяжьим пепсином (или пепсинами домашней птицы).
В последние годы в отечественном сыроделии стали применяться ферментные препараты микробного (плесневого и бактериального) происхождения, в основном, импортного производства.
Увеличение дозы сычужного фермента ускоряет процесс сычужного свертывания молока — сокращается общая продолжительность гелеобразования и его отдельных стадий.
Кислотность молока и температура свертывания
Титруемая кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее происходит свертывание белков молока и возрастает скорость синерезиса.
На практике при производстве твердых сыров температура 30...34°С обеспечивает получение достаточно плотного сгустка за 25...30 мин. Повышение температуры до 50°С более увеличивает продолжительность свертывания (при 60°С свертывания не происходит). При пониженных температурах свертывания образуется мягкий сгусток, при повышенных — вязкий (твердый). При температуре ниже 10°С вместо сгустка образуются мелкие хлопья, молоко ферментом практически не свертывается, однако при последующем повышении температуры сгусток образуется. При больших объемах производства часто применяют ферментацию молока, то есть его выдержку с сычужным ферментом при низких температурах.
