Молочный сахар

<p>
     Молочный сахар в сыре подвергается брожению еще до начала изменение белков и жира и в течение 5-10 дней после выработки сыра полностью сбраживается.
</p>
<p>
     Молочнокислые стрептококки и палочки почти полностью сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. Ароматообразующие стрептококки (Str.paracitrovorus,Str. Diacetilactis)являются слабыми кислотообразователями и, помимо молочной кислоты при сбраживании молочного сахара, дают побочные продукты (углекислоту, уксусную кислоту, диацетил и др.), влияющие на вкус и аромат сыра.
</p>
<p>
     Поэтому можно регулировать выход молочной кислоты, изменяя количественное соотношение в бактериальных заквасках обычных и ароматобразующих стрептококков внесением различных доз бактериальных заквасок и ее активизации.
</p>
<p>
     Белки в большом количесиве в свежем сыре связывают образующуюся молочную кислоту и тем самым способствует дальнейшему активному размножению в сыре молочнокислых бактерий. По мере нарастания кислотности и полного использования молочного сахара происходит вымирание и автолиз клеток молочнокислых микробов, менее устойчивых к кислотности, другими, более кислотоустойчивыми видами (в первые 10-15 дней после выработки преобладают Str. lactis, Lactobacillus casei).
</p>
<p>
     Максимальная активная кислотность сыра наблюдается на 3-5-й день созревания, что совпадает с периодом интенсивного развития молочнокис¬лых бактерий. Через 5-10 дней, когда лактоза почти полностью сбраживается, активная кислотность стабилизируется и, начиная с 15-ти дневного возраста, происходит медленной повышение рН до конца созревания.
</p>
<p>
     В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как она сбраживается пропионовокислыми, маслянокислыми и другими бактериями, вступает в реакции с солями, параказеинаткальцийфосфатным комплексом (ПККФК), продуктами его распада и др.
</p>