Микрофлора заквасок

При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра следующие функции:

• совместно с молокосвертывающими энзимами трансформирует основные компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра;
• ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;
• создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основных компонентов молока в нужном направлении;
• ускоряет синерезис сычужного сгустка, повышая его кислотность.

Микрофлора заквасок должна обладать следующими свойствами:

• сбраживать углеводы и цитраты молока с оптимальной скоростью и образованием нужных продуктов брожения;
• обладать определенной протеолитической и липолитической активностью, поскольку вкусовые и ароматические соединения сыров в основном образуются в результате энзиматического расщепления белков и липидов молока;
• не вызывать пороков сыра;
• сохранять свои свойства в течение установленных сроков хранения и применения в регламентированных нормативной документацией условиях;
• не содержать посторонних бактерий и бактериофагов, способных лизировать входящие в их состав микроорганизмы.