Микробиология заквасок
Молочнокислые бактерии объединены в одну группу по их способности сбраживать углеводы с образованием преимущественно молочной кислоты. Наряду с основным метаболитом, эти бактерии накапливают и другие продукты: уксусную кислоту, этанол, диоксид углерода, ароматические вещества (ацетальдегид, диацетил) и т. д.
Температурный диапазон жизнедеятельности лактобактерий довольно широк: мезофильные виды растут при оптимальной температуре 25-32°C; минимальной температурой для них является 10°C. Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38-45°C, а минимальная – 20-22°C. Имеются сведения, что некоторые молочнокислые бактерии способны расти при температуре 3-5°C.
Заквасками, или стартовыми культурами, называют монокультуры или комбинации культур микроорганизмов, используемые для приготовления ферментированных молочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. В качестве заквасок чаще всего используют молочнокислые бактерии; иногда в состав заквасок включают пропионовокислые, уксуснокислые бактерии или бифидобактерии. Закваски бывают одноштаммовыми, состоящими только из одного штамма микроорганизма, многоштаммовыми, состоящими из нескольких штаммов одного вида микроорганизма, и многовидовыми (смешанными), в состав которых входят несколько штаммов разных видов микроорганизмов.
Исключение составляет кефирная закваска, которая готовится на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз различных микроорганизмов. В производственных условиях используют жидкие закваски, получаемые из маточных путем нескольких пересадок. В последние годы находят широкое применение замороженные и сухие закваски прямого внесения, представляющие собой замороженную или высушенную сублимационным методом биомассу молочнокислых и других групп бактерий.
