Механизм действия сычужного фермента
Свертывание молока сычужным ферментом (или его заменителем) представляет собой два совместно протекающих процесса. Процессы эти необратимы. Существует несколько теорий сычужного свертывания. С позиции гидролитической теории механизм сычужной коагуляции объясняется следующим образом.
Под действием внесенного сычужного фермента происходит гидролиз полипептидных цепей к-казеина казеинаткальцийфосфатного комплекса между фенилаланином и метионином. В результате молекулы к-казеина распадаются на гидрофобный пара-к-казеин и гидрофильный гликомакропептид.
В результате происходит потеря отрицательного заряда мицеллой, частичное разрушение гидратной оболочки – система теряет устойчивость, следствием чего является появление хлопьев белка (первая стадия – индукционная).
Потеря к-казеином функций защитного коллоида создает условия для интенсивной коагуляции с участием в структурообразовании параказеина ионов кальция (вторая стадия). На этой стадии формируется пространственная сетка сгустка.
Свертывание молока позволяет получить сгусток, разделяющийся после соответствующей обработки на две фазы: твердую, в которой содержатся преимущественно казеин и жир, и жидкую, содержащую растворенные в воде вещества молока (молочный сахар, растворимые белки и соли молока).
В производстве сыра имеет значение прочность полученного сгустка, которая является условием, определяющим выход сыра, его консистенцию и отход жира в сыворотку. Слабый сгусток дробится неравномерно, образуется много мелких частиц сырной пыли, которые теряются с сывороткой.
Плотность сгустка зависит от содержания в молоке казеина, степени зрелости молока, температуры свертывания, добавления солей кальция и не зависит от дозы сычужного фермента. Продолжительность свертывания молока в зависимости от вида сыра составляет от 25-ти до 60-ти минут и зависит от различных факторов.
