Лизоцим
Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:
- молоко, особенно материнское,
- яичный белок (3-4% белков яйца),
- слюна,
- слёзы,
- соки растений.
В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.
Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.
Лизоцим — антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.
Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.
Лизоцим может оказывать и неэнзиматическое действие на бактерии, нейтрализуя многие отрицательно заряженные группы мембран бактериальных клеток. Впервые предложен для предотвращения маслянокислого брожения в сырах в форме яичного белка Pulay & Krasz в концентрации 80-160 ед/мл.
Лизоцим термостабилен: нагревание при 90°С в течение 10 мин не снижает его активности. 80-99% лизоцима связывается казеином и переходит в сыр; во время созревания сыра он не разрушается. Вегетативные клетки могут приобретать устойчивость к лизоциму, споры - нет. Лизоцим растворяют в холодной воде и вносят в молоко перед внесением молокосвертывающих ферментов.
Фермент мурамидаза – лизоцим - гидролизует пептидоглюкан (компонент клеточной стенки), вызывая тем самым лизис клетки. При добавлении лизоцима к сыропригодному молоку для сохранения в сырном сгустке 90-99% лизоцима норма его внесения должна быть достаточной для предотвращения маслянокислого брожения без ингибирования сквашивания молока и при необходимости пропионовокислого брожения.
