Все о липазе
Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом).
Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры. Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию. Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.
Липаза многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.
В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных.
Липаза – это фермент для приготовления сыра, который получают из преджелудочных желез молодых жвачных животных. Действие липазы заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. Если говорить проще, то липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока. Различают несколько типов липазы:
- Телячья липаза создает деликатный, но очень заметный вкус и запах сливочного масла, легкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2-3, 4-7 и 8-10 г на 100 л молока соответственно.
- Ягнячья липаза создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлиненного вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемое количество – 3-10 г препарата на 100 л молока.
- Козья липаза дает сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз – 2-5 г препарата на 100 л молока.
- Липаза из смеси овечьего и козьего фермента создает очень острый привкус сыра.
- Липаза, получаемая из грибов – для любителей вегетарианских сыров.
Когда и как вносить липазу?
Липаза всегда должна добавляться перед введением кислоты для «быстрых» сыров; перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием; перед внесением заквасок, перед внесением сычужного фермента.Между внесением липазы и сычужного фермента должно пройти не менее 60 мин. Также при внесении липазы часто требуется увеличенная доза сычужного фермента.При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко молотую липазу, растворять ее в рекомендованном количестве холодной воды за 30 мин до внесения и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например, от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий. Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.