Leuconostoc в заквасках для сыроделия
Лейконостоки - важный компонент заквасок для производства сыров с низкими температурами второго нагревания и правильным рисунком, кисломолочных сыров и сыров типа Рокфор (благодаря газу от лейконостока, в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень).
Лейконостоки принадлежат к группе Lactobacilli. Генетически лейконостоки находятся в более тесном родстве не с лактококками, с которыми они схожи, а с некоторыми гетероферментативными молочнокислыми палочками, от которых они отличаются по форме клеток.
Лейконостоки - это факультативные анаэробы. Главным отличием лейконостоков от лактококков является гетероферментативность сбраживания глюкозы и лактозы с образованием D-лактата, этанола и СО2 в качестве основных продуктов, а также медленный рост в молоке. Лейконостоки трансформируют в молочную кислоту около 65% сброженной глюкозы или лактозы, лактококки - 95%.
В производстве сыров обычно используют Leuconostoc mesenteroides. От других видов его отличает низкая метаболитическая активность, повышенная чувствительность к внешним факторам и очень сложные питательные потребности, особенно в аминокислотах, отсутствие хотя бы одной из них делает рост его невозможным.
Лейконостоки медлено растут в молоке и обычно не участвуют в свертывании. Часть клеток всех штаммов лейконостоков выживает при температуре 65С с выдержкой в течении 30 минут. В сырах с высокими температурами второго нагревания роли не играют, потому что до второго нагревания они не размножаются, а во время второго нагревания большая часть клеток погибает. Во время созревания сыра лейконостоки могут размножаться, пока есть лактоза. После прессования в сырах с низкой температурой второго нагревания остается более 1% лактозы, что вполне достаточно для накопления лейконостоками количества газа, требуемого для формирования характерного для этих сыров рисунка. Рост лейконостоков в сырах прекращается после сбраживания лактозы.
На рост лейконостоков может оказать сильное влияние активная кислотность среды.
Наиболее активно лейконостоки размножаются при рН 5,6-6,5. Они не размножаются во время выработки и могут образовывать газ во время созревания.
Лейконостоки оказывают сильное влияние не только на рисунок, но и на другие органолептические показатели сыров, особенно важна их роль в производстве мелких сычужных сыров с правильным рисунком.
